Το ριζότο δεν είναι απλή υπόθεση. Όσο απολαυστικό είναι, άλλη τόση προσοχή απαιτεί η προετοιμασία του. Τι πρέπει, όμως, να ξέρετε, σύμφωνα με τους σεφ, ώστε και να το πετυχαίνετε στο σπίτι, αλλά και να το αξιολογείτε σωστά όταν τρώτε έξω;
Χρησιμοποιήστε το σωστό ρύζι
Το ιδανικό ρύζι για ριζότο είναι το κοντόκοκκο ή ημιμακρύκοκκο. Ο τρόπος που μαγειρεύεται και που διασπάται επιβάλλει ένα τέτοιο ρύζι, αφού σίγουρα το ρύζι ενέπνευσε το πιάτο κι όχι το αντίθετο. Θα μπορούσατε, βέβαια, να φτιάξετε ριζότο και με μακρύκοκκο ρύζι, κριθάρι, faro, αλλά το ιδανικό αποτέλεσμα με την μεταξένια υφή χρειάζεται μικρό κόκκο ρυζιού. Το καρναρόλι είναι ίσως η καλύτερη επιλογή για ριζότο, έχει μεγαλύτερο περιεκτικότητα σε άμυλο, και βοηθά στο «δέσιμο» του φαγητού. Άλλες επιλογές για ριζότο είναι το αρμπόριο, το Βιαλόνε βερονέζε που είναι μια σπάνια ποικιλία από τη Βερόνα και οι ελληνικές επιλογές Καρολίνα και νυχάκι.
Αναγνωρίστε την υφή που προτιμάτε
Είναι πολύ σημαντικό να ξέρετε την υφή που θέλετε να επιτύχετε, ωστόσο είναι καλό να είστε «ανοιχτοί» σε διαφορετικά είδη ριζότο. Σε κάποια μέρη της Ιταλίας, για παράδειγμα, το ριζότο είναι πιο σουπερό, ενώ σε άλλα πιο πηχτό και κρεμώδες. Το τι προτιμάτε είναι αυτό που θα σας καθοδηγήσει στο πώς να το μαγειρέψετε.
Προσέξτε το βράσιμο στην αρχή
Οι περισσότεροι προσπαθούν να επιτύχουν την al dente υφή στο ρύζι τους, στην πραγματικότητα, όμως, αν δεν πετύχετε ακριβώς αυτή την υφή, το ρύζι σας μπορεί να μην έχει μαγειρευτεί σωστά, με αποτέλεσμα να κολλάει στα δόντια και να είναι υπερβολικά τραγανό. Προτιμήστε, λοιπόν, στις πρώτες σας απόπειρες να τείνετε προς το να το παραβράσετε, παρά να μην το βράσετε όσο πρέπει. Σαν γενικός κανόνες πάντως των σεφ ισχύει το να μαγειρεύετε το ρύζι σας κατά 90-95%, χρησιμοποιώντας παχύ τηγάνι.
Μην ξεπλένετε το ρύζι
Πολλοί σεφ συστήνουν να μην ξεπλένετε το ρύζι σας, καθώς το άμυλό του είναι κάτι που δεν θέλετε να διώξετε από το πιάτο σας.
Προσέξτε το υγρό που θα χρησιμοποιήσετε
Αν το καλοσκεφτείτε, ο ζωμός σας είναι το ίδιο το ριζότο, οπότε θα πρέπει να τον προσέξετε. Δεν θέλετε κάτι με πολύ έντονη γεύση, όπως ζωμό γαρίδας, αλλά έναν ελαφρύ, αρωματισμένο ζωμό όπως ένα καλό bouillon. Έτσι θα μπορέσετε να απολαύσετε και τη γεύση του ρυζιού.
Δώστε βάση στη θερμοκρασία
Προσθέστε ζωμό –όχι πολύ κρύο, ούτε πολύ ζεστό- αργά, σε θερμοκρασία κάτι λιγότερο από το σιγοβράσιμο. Αν τον βράσετε, ο ζωμός θα αλλάξει τη γεύση και τα αρώματά του, χάνοντας όγκο υγρού. Δεν πρέπει, όμως, ούτε να προσθέσετε κρύο ζωμό. Χρειάζεται μια ήπια θερμοκρασία, όπως αυτή που σιγοβράζουμε το φαγητό και λίγο χαμηλότερη, ενώ οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να ακουμπούν απαλά ο ένας τον άλλο, για να έχετε το σωστό κρεμώδες αποτέλεσμα. Αν βάλετε όλο τον ζωμό μονομιάς, οι κόκκοι θα «κολυμπούν», γι’ αυτό χρειάζεται να τον προσθέσετε σταδιακά.
Η πρωτεΐνη πάει στο τέλος
Με το ριζότο δεν υπάρχει μεγάλο περιθώριο για πρωτεΐνη. Αν όμως πρόκειται να προσθέσετε έξτρα υλικά όπως γαρίδα, κοτόπουλο, μανιτάρια κ.ο.κ., τότε πρέπει να τα βάλετε στο τέλος, αν δεν θέλετε να επηρεάσουν την υφή του ρυζιού. Προσέξτε να μην το παρακάνετε!
Μην το ανακατεύετε άγρια
Προσπαθήστε να ανακατεύετε απαλά μπροστά πίσω, χωρίς έντονες κινήσεις. Το άμυλο, το βούτυρο και ο ζωμός θα βοηθήσουν σε ένα γλασερό «δέσιμο» του πιάτου. Αν τελειώσετε με βούτυρο, κόψτε το σε μικρά κομμάτια που θα λιώσουν εύκολα χωρίς να χρειαστεί έντονο ανακάτεμα.
Σερβίρετε αμέσως
Τρίψτε λίγο τυρί, καψαλίστε τις γαρίδες και κάντε ό,τι άλλη προετοιμασία θέλετε όσο το ριζότο σας μαγειρεύεται, ώστε να την προσθέσετε άμεσα. Το ριζότο πρέπει να σερβίρεται ακριβώς την ώρα που θα ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του, γι’ αυτό μην το καθυστερείτε.
Κρατήστε λίγο ζωμό
Αν κάποιος θελήσει δεύτερη μερίδα, θα χρειαστείτε έναν τρόπο για να «μαλακώσετε» το άμυλο από το τηγάνι. Λίγος ζεστός ζωμός θα βοηθήσει, ώστε να ανακατέψετε και να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα.
